Une affaire de qualité…
Mathieu Merino est né à Montélimar. Avec son épouse Sarah, il a repris, depuis l’année dernière, la boucherie de Saint-James… Et le succès va grandissant….
Itinéraires 26 : « Cette voie dans la boucherie… une envie de toujours ? »
Mathieu Merino : « On peut dire ça, oui. Je suis tombé dans ce milieu dès ma classe de quatrième. Ma route a commencé avec les « stages découverte », qui m’avaient ouvert la porte de nombreux domaines. Et c’est celui de la boucherie qui m’a le plus parlé…
J’avais fait mon stage à Cléon, chez Vissac, et dès cet instant, je savais que j’avais trouvé ma voie. Mon pré-apprentissage, je l’ai fait à La Bégude-de-Mazenc dans sa plus grande partie. Et c’est à cette période-là que je vais préparer et présenter le concours (national) du Meilleur Apprenti de France, concours où je terminerai 3e, à 0,75 point du premier… A ce moment-là, je suivais mes cours au CFA de Livron.
J’ai passé mon CAP de boucherie en deux ans, puis une année supplémentaire pour le CAP charcutier-traiteur. Année où j’ai travaillé pour Gérard Garnier, rue Pierre Julien. Ensuite, se sont enchaînés plusieurs lieux de travail, et notamment aux Halles de Paul Bocuse, à Lyon, où j’ai peaufiné ma formation surtout sur le plan administratif….
De retour à Montélimar, j’apprends que le chef boucher de l’Intermarché prend sa retraite. Je vais postuler pour cette place, et l’obtenir. Au final, je resterai trois ans là-bas. Mais pendant toute cette période, et même depuis mon apprentissage, je rêvais, comme beaucoup de bouchers, d’avoir mon commerce à moi. Ce qui va enfin se réaliser, en 2023, lorsque j’apprends que la boucherie Sabatier, dans le quartier de Saint-James, est en vente… »
It : « Quelles sont vos premières impressions ? »
M.M. : « La boucherie est maintenant ouverte depuis un peu plus d’un an. Et mon premier sentiment est très positif. Le plan de marche de l’entreprise est parfaitement respecté, et, en tant que chef d’entreprise, que demander de mieux ?
Je suis de plus porté par la qualité de mes produits, dont je peux être sûr..
L’emplacement, déjà, est idéal… et quant à ma clientèle… disons que si certains clients de l’ancien commerce ont perdu leurs habitudes avec moi, j’en ai tout de même récupéré une grande partie, et celle que j’avais pu fidéliser dans le passé m’a rejoint ici. Après cette année d’ouverture, nos perspectives sont bonnes. Ce commerce, je le tiens dans l’immédiat avec mon épouse Sarah, mais si le succès se confirme, nous ne tarderons pas à recruter un apprenti. ..
Sur mon approvisionnement… le gros de mes commandes se fait auprès de la SOVISAL de Saint-Privat. Je m’y sers pour le boeuf, le porc, le veau et l’agneau. Pour les volailles, j’ai mes habitudes avec la société VOLDIS de Pont-de-l’Isère, qui me garantit des volailles de la Drôme et de l’Ardèche. Je présente bien sûr une gamme des plus complètes pour répondre aux besoins de ma clientèle. Et pour le futur, je vais m’attacher à consolider encore les liens étroits que j’ai pu mettre en place avec les divers producteurs locaux. Je tiens à ces circuits courts, garants de qualité.
Du côté des préparations, je tiens à dire que je fais mes propres jambons sans nitrites, et, d’une façon générale, que je privilégie toujours le frais et le « fait main ». Vous savez, on trouve de nombreux ersatz aujourd’hui. Comme pour le sang, par exemple, avec lequel certains font le boudin. Pas de ça chez moi. Je reste fidèle à la tradition, et surtout à l’adage : « la qualité avant tout »…
It : « Avez-vous encore des idées d’améliorations ? »
M.M. : « Bien sûr ! Parmi les nouveaux aménagements que nous avons actuellement en tête, je pense à améliorer ma branche « charcuterie », en instaurant, dans la magasin, un système de « libre service ».
Cela va impliquer un petit transfert de mes banques réfrigérées au sein même de ma surface de vente, mais au final, je pense que ça peut être pas mal…
Et, dans ces banques réfrigérées… de la charcuterie fraîche, mais portionnée, et sous vide. L’avantage, pour le client ? Ils pourront la conserver ainsi pendant quinze jours et ensuite, une fois ouverte, ils auront encore quatre jours pour la consommer…
Inutile de vous préciser que tous mes articles sont tracés….
En ces périodes de fêtes, je propose d’ores et déjà toute la gamme des volailles… Mais en plus, je vais pouvoir, à la demande, les « préparer », c’est à dire les désosser, et les farcir. Et ça, sans coût supplémentaire…
Parmi mes nouveautés aussi, je présente, depuis deux mois, des « pavés de saucisson », avec plusieurs variantes : à l’ail des ours, au chorizo, aux herbes de Provence, nature, au piment d’Espelette, aux olives, aux cèpes… et des saucissons de bœuf. C’est un article qui a pris, lui aussi, son envol, puisqu’il m’est de plus en plus demandé…
Mais le « point d’orgue » de ma vitrine, en cette fin d’année, ce sera MA bûche. Que j’ai imaginée de A jusqu’à Z dans, vous l’aurez compris, une version salée…
Les éléments qui la constituent ? D’abord un sabayon au vin blanc, et puis un insert de foie gras, mi-cuit « maison », du confit d’oignon, sur une belle tranche de pain d’épice en base. Et pour agrémenter le tout, de la Chantilly salée….
Sarah : L’atout charme de Mathieu….
Sarah et Mathieu sont en couple depuis quatorze ans, et mariés depouis sept. A la boucherie, Sarah assure la partie « vente », la partie « administrative », et toute la communication du commerce sur les réseaux sociaux.
Si elle a pu aborder cette « fonction » avec un peu d’appréhension – il y a tant à apprendre – Mathieu aura su la rassurer, la conforter.. au point qu’aujourd’hui, ses appréhensions sont bien loin derrière elle.
Et parmi la clientèle, certains sont passés du statut de « clients » à celui « d’amis »..
S.M. : « J’essaie d’être le plus souvent possible en complémentarité avec Mathieu, autant pour tout ce qui concerne les produits que pour l’organisation interne de notre commerce. Par exemple, pour sa spécialité de bûche que vous avez évoquée ensemble, je me suis jointe à lui dans son élaboration, et je me suis chargée de la décoration.
Pour demain ? Je nous souhaite une évolution à l’identique de celle que les artisans-bouchers ont toujours connu. Même si la filiale connaît quelques turbulences, il faut qu’on tienne bon…. »
La « jeune génération » démontre, encore une fois, qu’elle sait « se relever les manches », se lever tôt, et vivre son travail dans la passion.
La passion de bien faire, pour notre satisfaction..
Mathieu Merino en est un parfait exemple, et il n’est pas étonnant que, à peine un an après son ouverture, la vitesse de croisière soit déjà atteinte.
C’est une juste récompense…
